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  一晃,《舌尖上的中国》播出已经过了十个年头。十年来,作为纪录片从业者和美食研究者,我们见证了食物从满足温饱到追求风味享受的飞跃,见证了餐饮业从规模扩张到精细化经营的转型,见证了中国人从吃饱到吃好,从讲求质量到开始关注食物背后的情感与文化。这其间折射的,不仅是美食的发展与演变,更是经济与社会的进步和变迁。

  这期间,人们的口味也发生了巨大的改变,涌现出许多新的饮食风尚。最显著的一个变化,恐怕要谈谈“辣”了。

  辣,具有很强的遮蔽性,它不是味道,而是一种触觉,一种痛感。品尝辣度等级高的食物时,人们对其他味道的敏感度会下降。正是这种遮蔽性和轻微的成瘾性,在一定时间内,使辣味特色菜肴火遍各地,川菜、湘菜等地域饮食在中国普及,人们的口味越来越重。

  其实,上世纪八九十年代湖南菜的辣度没有现在这么重,四川菜也是如此。尤其是成都地区的川菜,早期是很温和的,能吃到辣,但菜肴的味觉层次非常丰富,从不辣的荔枝肉片到逐渐增加辣度的鱼香肉丝、麻婆豆腐、回锅肉,不同的味型与辣度彼此呼应、相得益彰。然而,当这些菜肴遇到了重庆江湖菜——滋味更加张扬的下河帮菜系,以及辣度更加极致的小河帮菜时,竟有些无法抵抗。一些餐厅甚至会主动“改良”原有的菜品,以迎合更大的市场,吸引更多的客人。人们的味蕾被更加浓烈的味道“征服”了。

  有些风味鲜明的地域性美食菜肴在发扬光大,而与此同时,也有传统饮食日渐式微。一道菜慢慢淡出人们视野的原因可能有很多。如果制作过程太过繁琐,或者味道不够特色突出,人们也可能会逐渐放弃它。比如川菜名馔鸡豆花,这是一种用鸡肉蛋白凝固原理制成的菜品,口感如同嫩豆腐,非常细腻、鲜美。传统川菜中形容它“吃鸡不见鸡”。这本是中餐烹饪中变化巧思的最好例证,但是这道菜的制作过程非常费力,时间成本极高,需要经验和耐心。以至于如今在日常饮食中,哪怕是成都平原,都不太容易见到它的身影。

  在传承与改良中,美食与数字时代擦出了新的火花。

  “高速运转的都市,给年轻人提供更多的创业机遇,也挤压了他们像父辈那样享用午餐的时间。”十年前,在《舌尖上的中国》第二季中,我们曾写过这样一句解说词。近些年,在整个食物流通的领域,产生了很多现象级的变化。比方说预制菜,它有很强烈的工业文明属性,标准化的速度确实非常快,给忙碌的人们带来了很多方便。

  再比如说,以前我曾是很多朋友的美食向导,每当有朋友聚会,他们总会找我咨询哪个地方好吃。我熟悉的不只是那些大餐厅,还有许多路边摊和“苍蝇小馆”。不过,现在情况不同了,人们可以依靠智能设备和网络软件寻找不同风格和类型的餐厅。

  这个时代,人人都是美食评论家,都可以拥有与众不同的味觉评价体系。每个人都有机会分享自己的见解,也涌现出了许多美食博主,乃至形成了一种全新的食物经济。这种情况下,公认的美味标准正在逐渐模糊和多元,人们开始根据自己的喜好和需要寻找食物,并构建自己的美食体验。正是数字时代给我们带来了便利,科技成为我们追寻个性化需求、探索文化与传统的一把钥匙。

  越来越多人在假期与闲暇时间,会走出家门,依照网络上的美食推荐,“按图索骥”到食物的原产地品尝美食本来的味道,领略当地的风土与人情。在日常生活飞速运转、烹饪与用餐时间不断被挤压的同时,我也很高兴看到,今天的人们对在地美食与文化的兴趣在不断攀升。

  “吃”的讲究,也激发了厨师的热情。

  我曾遇到过一位年轻厨师,他是河南人,曾在集体食堂帮工。我问他是否能全部完成那些点心,他答道:大部分都可以,个别的虽然有些手生,但复习一下肯定没有问题。

  这件事让我非常开心。在眼下看似急速变化的环境里,还有这样的年轻厨师,执着于传统烹饪技艺的修炼。我看过他的学徒笔记,厚厚的一本,密密麻麻记满了师父的教诲。

  “每隔一段时间,我就拿出来,读一读,练一练……”我问他这样做是担心遗忘吗?他笑笑说:“不完全是。每次做,我都有新的尝试,而且,我能感觉自己功力又长了。”正是这种成就感在伴随这位青年厨师不断前行。

  食物中有大世界。真正的美食,无关食材是否昂贵,而是技术和心血的体现。优秀厨师不仅掌握了烹饪的技巧和配方,更重要的是他们将自己对食物的理解,以及个性、创造力和热情融入每一道菜品中。食物中凝聚着他们的自我与世界,这种独特性是无法被简单复制的。

  我特别赞同一位作家的观点——美食不是那些我们吃不到的东西,而是对我们日常食物本身越来越多的了解。因为了解它背后的讲究和学问,在享用的时候就多了些知性的愉悦感,无形中提高了我们的生活品质,让我们更加热爱生活。“您看,没多花一分钱,我们的生活品质就提高了。”这位作家说道。

  总结我对中国美食的愿景,那就是:根植中华文化,拥抱现代文明。

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作者 绿色经济网

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